Chiles y salsas en México. Un sabor a identidad.

Por Karina Moreno Rojas
kase.mor@gmail.com

Desde hace más de 500 años el chile ha sido sustento alimenticio de los mexicanos; las diversas culturas prehispánicas, entre ellas, la mexica, teotihuacana y zapoteca, inmortalizaron su imagen en códices y glifos hechos sobre piedra. Actualmente, sigue siendo ingrediente primordial de las comidas mexicanas, estando presente hasta en 90% de sus platillos ya sea de forma directa —picado o en rajas— o como ingrediente fundamental de salsas, adobos, moles y aderezos.

El chile en México es también símbolo de identidad, es el sabor que une a la familia, y es el cultivo que prevalece en sus tierras.

Del jalapeño al chipotle…
“El chile más consumido por el mexicano es el jalapeño, también conocido como cuaresmeño cuando aún está verde, y llamado chipotle en seco. El 60% de la producción nacional se utiliza en la industria de encurtidos, 20% se come fresco y el resto se destina a la elaboración de chipotles”, mencionó el ingeniero químico Jaime Ortega Zaldivar, quien organizó este año el primer Festival de Chiles, salsas y molcajetes en el Centro Comunitario Ex Convento de Culhuacán del INAH.

“El chile (palabra que se deriva del vocablo nahua chilli) es por excelencia el alimento representativo e identitario de México —agregó—, ya que somos uno de los países que más lo consume a nivel mundial y posee la mayor variedad gracias a sus distintas condiciones climáticas y geográficas, que permiten que prácticamente en todos los rincones de la República se pueda cultivar una especie”.

El ingeniero señaló que el consumo de este producto es tan recurrente en México debido a que produce cierto placer al comer, pues se liberan dopaminas que son hormonas o sustancias que ayudan al disfrute, por ello es fácil comprender el porqué 90% de los platillos lo contienen.

Aseguró que el chile más picoso producido en México es el habanero, que se cultiva principalmente en Yucatán, Baja California Sur, San Luis Potosí, Chiapas, Sonora, Tabasco y Veracruz, el cual contrario a lo que se cree no procede de La Habana, Cuba, aunque es posible que deba a esa ciudad su nombre.

Según Víctor Heber Aguilar Rincón, investigador del Instituto de Recursos Genéticos y Productividad del Colegio de Postgraduados, este tipo de chile proviene de la región del Amazonas, vía comercio llegó al Caribe y con ello a La Habana de donde quizá tomó su nombre; posteriormente llegó a México, donde se adoptó principalmente a las tierras y platillos yucatecos.

Por su parte, Jaime Ortega mencionó que el chipilín, también conocido como piquín, es el que sigue de picante; su producción es en Sonora y Sinaloa. “Éste destaca porque no ha sido domesticado, es decir, no se puede cultivar en invernadero, se produce únicamente de forma natural, lo que lo hace uno de los más caros, costando hasta 120.00 pesos el kilo”.

“Los menos picosos —añadió el ingeniero— son el poblano, que se produce en Guanajuato, San Luis Potosí, Durango, Aguascalientes, Zacatecas, Sinaloa, Nayarit, Jalisco y Puebla; y sobre todo el pimiento morrón, que si bien se originó en España, actualmente es cultivado en Sinaloa y Sonora, y conforme madura su color cambia de tonalidad, de verde a rojo, pasando por el amarillo y el naranja”.

El chile en la historia mexicana
El chile ha sido la base nutrimental desde tiempos atrás, la evidencia más antigua hasta ahora encontrada de semillas en México se remite a la cueva de Coxcatlán, en la región de Tehuacán, Puebla, donde arqueólogos descubrieron restos de chile de entre 6900 y 5000 a.C.

De acuerdo con Enrique Vela (Arqueología Mexicana, Edición Especial 32) “los chiles resultaron provechosos para los grupos nómadas de cazadores-recolectores, debido a sus propiedades que retardan la descomposición de los alimentos, cualidad muy útil para su modo de vida que implicaba el traslado constante y el aprovechamiento total de los alimentos, en especial de la carne”.

Cabe destacar que algunos códices hacen referencia a la importancia de este producto para diversas culturas prehispánicas, entre ellos el Mendocino y el Florentino, en los que se ilustra cómo se castigaba a los niños haciendo que aspiraran el humo de los chiles arrojados en fogatas; así como la referencia a la festividad mexica Huey Tozoztli en la que se ofrecían alimentos, entre ellos chile, a Chicomecóatl, diosa de los mantenimientos.

“También, en el Códice de Yanhuitlán se encuentra la imagen de chiles almacenados, lo cual hace referencia a los cultivos coloniales de los habitantes de Oaxaca, en las tierras de Gonzalo de las Casas, encomendero del sitio.

“El chile fue uno de los productos que la Triple Alianza —formada por Tenochtitlan, Tacuba y Texcoco— exigía a sus tributarios, por ejemplo, a las provincias de la Huasteca que entregaban entre 400 y 800 fardos”, comenta Enrique Vela en su texto El chile: una breve historia, publicado en la revista Arqueología Mexicana, No. 32.

“Se sabe también que era utilizado como pago a los artistas prehispánicos; también se usaba como producto de cambio en mercados como Tlatelolco o el de Pátzcuaro”, señaló por su parte Jaime Ortega Zaldivar.

“A pesar de que son pocas las evidencias iconográficas, la figura de este alimento ha aparecido en algunos vestigios prehispánicos, como en una de las lápidas del Edificio J de la Zona Arqueológica de Monte Albán, Oaxaca, que muestran pueblos aparentemente conquistados por la capital zapoteca entre 150 a.C. y 150 d.C. Otro ejemplo, son los restos de braseros localizados en 2005 en un taller cerámico de Teotihuacan, los cuales son moldes en forma de chile.

“Un caso similar son las imágenes del Códice Mendocino, alusivas a lugares como Chilapan (río de los chiles) hoy Chilapa, Guerrero, y Chilecpictlan (chilar de chiltepiquines) actualmente Tepintla, Puebla. De igual forma en el Lienzo de Citlaltépec, donde se narran acontecimientos del señorío mixteco Citlaltépec-Metlatónoc, se muestra el glifo del sitio Chilixtlahuaca (en el llano del chile) que se localiza en la región de la Montaña, en los límites de Oaxaca y Guerrero”, comenta en su escrito Enrique Vela.

Jaime Ortega refirió que a la llegada de Cristóbal Colón, éste llamó al chile pimiento de indias, debido a su sabor tan fuerte que comparó con la pimienta. Durante la Conquista, en el siglo XVI, los españoles lo nombraron ají y lo utilizaban para sazonar carnes; posteriormente lo llevaron a España para cultivarse y al adaptarse a esas tierras perdió su rasgo característico: el picor, convirtiéndose en el chile dulce conocido como pimiento morrón.

Asimismo, el chile ha estado inmerso en narraciones antiguas como una versión totonaca —que relata Enrique Vela en su texto— del Niño del Maíz, quien tras infinitos percances se convierte en venado, “el infante se retira del mundo y al despedirse de su madre le deja, además del maíz, dos gotas de sangre: de una florece el tomate y de la otra crecen los chiles”.

Además, en el Popol Vuh se cuenta que los Héroes Gemelos pidieron a su abuela que les preparara un caldo con chile, ello para recuperar los arreos del juego de pelota que les había escondido; en tanto, en la crónica Historia General de las cosas de la Nueva España, fray Bernardino de Sahagún cuenta que el dios Tezcatlipoca se disfrazó de vendedor de chiles para enamorar a la hija de Huémac, señor tolteca.

Finalmente, de acuerdo con la investigadora Janet Long Towell (en el libro El chile. Protagonista de la Independencia y la Revolución, 2011, Fundación Herdez), los mexicas rendían devoción a Tlatlauhqui cihuatlichilzintli, diosa del “Chilito rojo”, hermana de Tláloc (dios de la lluvia) y Chicomecóatl; a su vez los zapotecas de los Valles Centrales de Oaxaca veneraban a Losio, abogado de las sementeras y del chile.

Producción nacional
México posee una amplia variedad de producción de chiles  (nombre científico Capsicum) los cuales oscilan entre 50 tipos diferentes, siendo 20 los más utilizados en las cocinas mexicanas, tales como jalapeño, serrano, guajillo, chipotle, chile de árbol, pasilla y habanero.

“En conjunto, México exporta 500 mil toneladas al año de chiles frescos y 60 mil de secos, principalmente a Estados Unidos y Europa, lo que le vale ser el sexto productor a nivel mundial, detrás de China, España, Turquía, Nigeria e India”, señaló Jaime Ortega Zaldivar.

Al respecto, Víctor Heber Aguilar Rincón dijo que existen cinco especies cultivadas de chile: capsicum chínense, capsícum pubescens, capsícum fructescens, capsícum baccatum y capsícum annuum, siendo ésta última la de mayor presencia en el mundo; y México el país con su mayor diversidad. Comentó que la amplia aceptación de esta especie se debe a sus características, como picor, sabor y aroma, que dan un toque especial e inigualable a la comida, además de tener diversos usos medicinales e industriales, como el caso del gas lacrimógeno.

“Y de bienvenida, una salsa molcajeteada”
Para Doña Margarita Zaldivar Figueroa, cocinera de 87 años de edad, la mejor forma que tiene el mexicano de recibir a los invitados “es ofreciéndoles una buena salsa molcajeteada, que disfrute el paladar y dé ánimo al corazón”.

Al paso de los años ha aprendido que una salsa preparada en este instrumento de piedra, desprende un sabor más agradable que las hechas en licuadora, debido a la integración perfecta de los ingredientes y al sabor impregnado en la piedra de moliendas pasadas.

Su hijo, el ingeniero Jaime Ortega, dijo que “las salsas tienen un sabor inigualable cuando son molcajeteadas, pues en este mortero utilizado desde la época prehispánica para la molienda de granos y especies, los ingredientes sueltan todas sus esencias y aceites, mezclándose entre sí, a diferencia de la licuadora que sólo da vueltas, por ejemplo, a las semillas del tomate sin incorporarlas”.

Explicó que molcajete viene de las palabras náhuatl mollicaxtli y temolcaxitl, que significan cajete para la salsa o cajete de piedra para el mole. Aunque actualmente su uso es cada vez menor, aún los estados de Jalisco, Puebla, Michoacán, Guanajuato, Zacatecas y Estado de México lo producen en piedra volcánica o de basalto, redondeando la piedra con percusión, y puliéndola siempre con martillo y cincel.

“En Mesoamérica este utensilio se ha usado desde época prehispánica, desde hace seis mil años cuando se empleaba para moler el maíz y algunas semillas, debido a que el sabor y la textura proporcionados por la piedra son únicos”, comentó el ingeniero.

“Para que puedan ser utilizados estos recipientes —agregó— deben ser ‘curados’ para que desprendan posibles partes débiles de la superficie. Para ello, es recomendable antes de hacer una salsa, moler granos o semillas que desprendan sus aceites”.

De acuerdo con el investigador Marco Buenrostro (en el libro El chile. Protagonista de la Independencia y la Revolución, 2011, Fundación Herdez) “Bernardino de Sahagún y sus informantes registraron en el Códice Florentino, entre otras preparaciones, el aguacatl mulli, que hoy conocemos como guacamole”.

El mismo autor relata en su texto que “más tarde, en el Recetario mexiquense o Libro de cocina de Dominga de Guzmán (valle de Toluca), escrito en 1750 —uno de los más tempranos que se conocen— se asientan las recetas de 16 salsas: de higaditos, de jitomate (con chile verde crudo), de limón, de chile verde (conchales verdes grandes) de parra, de mastuerzo, de perejil, de socoyote, de mostaza, de tomates, una salsa adobada (con chiles colorados), de huevo, de guacamole (con chile verde), de lechón, de pinole y de chile piquín (con chile piquín seco y chiles verdes curados en vinagre).

“En este recetario se asientan algunas salsas que son para asador; posiblemente se utilizaron para marinar carnes y pescados. Aparecen, además, otros chiles (chilcoscle, chile ancho, tornachiles) como parte de las 366 recetas; también podemos ver cómo conviven almirez, mortero y metate, utensilios que seguramente se utilizaron para hacer este tipo de preparaciones. En la actualidad se producen múltiples salsas industriales, entre otras: perrins, tabasco, catsup, mil islas, etcétera.”.

De acuerdo con Jaime Ortega, con la gran variedad de chiles mexicanos se pueden realizar infinidad de salsas crudas, cocidas y mixtas, “entre estas últimas se encuentran los escabeches como los chiles en vinagre; los adobos como el recaudo de cochinita pibil o el puchero; así como la salsa borracha y la taquera asada de molcajete”.

Mencionó que entre las salsas crudas más comunes se encuentran la verde, la mexicana y la cebollera con chile habanero; en tanto, entre las cocidas destacan la verde martajada de chile piquín, la ranchera, de chipotle, la endiabla en chile pasilla, o la de guajillo con gusanos de maguey.

El chile, es por tanto, uno de los alimentos más consumidos y producidos a lo largo y ancho del mundo, teniendo una gran aceptación como ingrediente de platillos o aderezo de carnes, independientemente de su picor. Entre los mexicanos es también símbolo de identidad y parte indispensable de nuestras comidas en familia, por ello un taco sin salsa, no está completo; y una salsa sin picor, simplemente no es salsa.